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快餐业态 给百年老字号带来新生?

作者:wpusn    来源:n    发布时间:2024-02-23 20:35:19    浏览量:28431
   天津人很讲究“吃”,快餐素有“卫嘴子”之称。业态这句话对天津人并不含贬义,年老只是字号在恭维天津人能吃、会吃。快餐也因为这样,业态天津饮食业的年老老字号特别的多,很多都有百年历史。字号但随着餐饮业态的快餐发展,“老字号”虽然有响亮的业态招牌,大多却没有了喧闹的年老门庭。上世纪九十年代以来,字号天津老字号“狗不理”、快餐“白记饺子”、业态“耳朵眼”相继开始在自己的年老门店或注册加盟店尝试“移植”经典快餐业态。应该说,这种探索收效还不错。那么,快餐业态的引入,究竟给“老字号”带来了什么?

  “白记快餐”使“老字号”走出困境

  “白记饺子”这个老字号在天津并不算出名,但各种饮食工具书和民俗类书籍都把它收在天津名小吃之列。“白记”起源于1890年,创始人白兴恒在当时的运河边鸟市开店经营,饺子以薄皮大馅儿受到食客欢迎。后来由于经营不善,“白记”倒闭。1982年,南市和平路上恢复了“白记饺子馆”。上世纪九十年代末,新“白记”的经营也陷入了困境。2001,他们引入了快餐经营模式,开发了系列新菜品,以新开发的“白记”烧麦和传统的饺子吸引顾客。

  新的经营模式和老店特有的做“馅儿”绝活儿,吸引了顾客。190平米左右的店,几元钱一份的饺子,月营业额达到了12万元。接着,他们又在市区繁华地段开起了分店,同样采用快餐的经营模式。近期他们在天津繁华商业街滨江道上的第4家分店就要开张了。“白记”面点师辛建敏介绍,“白记”独特的制馅儿工艺,在改为快餐经营以后丝毫没有改变,老顾客们都说,“还是那个味儿”。

  快餐业态难和“老字号”融合?

  那么,快餐业态是否完全适合餐饮“老字号”,做了快餐,是否就是“老字号”的新生?天津青年职业学院一位烹饪专家说,不能说学了西方快餐店的装潢,柜台上放了收银机,就是中式快餐了。要学习西方快餐的经验,首先要学习其对制作工艺严格的质量控制,学习人家优质的服务,同时保持自己的历史文化特色,把外来经验和自己的传统很好地融合,这样才能真正吸引顾客。

  在一家“狗不理”快餐店里,记者随机询问了5位顾客。他们选择在这里就餐都是因为老字号的吸引力。天津理工学院的小杨说,她很喜欢吃包子,但在这里有时吃到的包子是温的,“水馅儿”的“水”早已被包子皮吸收,丝毫没有“狗不理”的口感了。小杨说,这说明餐厅缺乏质量观念,和“洋快餐”的差距太大了。在一家经营“老字号”炸糕的快餐店里,记者见到一位年届古稀的老者正和售货员争吵。原来,这位老者嫌米粥凉,要求售货员加温,不知怎么却受到售货员的奚落,于是争吵再所难免。

  也许这只是个别现象,但也从一个侧面反映出,“老字号”和经典快餐业态的融合很难。

  发展,“老字号”永恒的命题

  天津商学院酒店管理教研室主任黄文波教授,曾长期研究西式快餐的经营模式。他说,西式快餐经营成功的核心是它的“快”,顾客从点餐到吃上快餐,只需要不到一分钟的时间。西式快餐另一个特点是方便,可以随便带走,拿到哪里都能吃。黄文波说,麦当劳讲究的是“QSCV”管理,即“品质高、服务好、卫生清洁、物有所值”,这些都值得中式快餐借鉴。另外,菜品的生产只有做到了标准化、机械化,降低人力成本,才适合大规模的连锁扩张。

  如果用这些经典的快餐模式来套,恐怕由“老字号”转型的店很难算是“快餐”。天津市烹饪协会一位负责人说,中餐特别是老字号的包子饺子,要想做到西式快餐的规范水平很难。

  这样看来,虽然老字号引入了“快餐”的概念,但在“快”、“方便”和“机械化”这些特点上很难做到西式快餐的水平,现在的“老字号快餐”也只是引入了西式快餐的皮毛而已。从这个意义上说,尽管有的“老字号快餐”经营得不错,但快餐业态并不完全适合“老字号”的发展。

  应该说“老字号”经营上的困难,反过来也说明它的经营模式已不适应市场的需要。那么,我们何不走出“洋快餐”的框框,寻找一种适合自身发展的模式?就像“白记”一样,虽然没有学到西式快餐的精髓,但也找到了适合自身发展的道路。其实“老字号”也只有不断地发展,才能招徕更多的顾客,才能使“老字号”常青。


 

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