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国宴精华  典藏首要

作者:qq    来源:aom    发布时间:2024-02-23 20:41:24    浏览量:18

  人民大会堂菜点风味是在为党和国家领导人及邀请来华访问的世界各国国宾长期服务的实践中,从无到有,国宴不断发展,精华逐步形成起来的典藏。它具有鲜明的特点:
  一是宴请活动的政治性。国宴,国宴是精华宴请活动中规格最高的招待形式相似有礼节性强,形式上讲究,典藏标准规格高,程序规则严,国宴政治影响大的精华特点。
  二是典藏接待对象的广泛性。这就决定了人民大会堂的菜点必须具有广泛而灵活多变的适应性。从这一要求出发,国宴大会堂的精华菜点融中西餐于一席,会南北菜于一宴,力求达到平衡的膳食营养结构,使之更加适合宾客的不同口味。
  三是业务技术支持的多源性。人民大会堂拥有一大批经验丰富、烹调技艺高超的特级厨师和高级技师,他们选调于全国各地,不仅带来了全国各地的名菜名点,也带来了各种地方风味。人民大会堂厨房设有专门的业务研究机构,不断进行烹饪技艺和食品营养的研究和创新。在宴会制作实践中,还注意经常虚心向同行们学习,与外界进行业务交流,兼收并蓄,取长补短,同时还向国外学习,如各种西餐、阿拉伯菜肴、日本料理、韩国烧烤等。在学习和继承的基础上,根据时代的发展和服务对象的不同,不断研制、提炼,推陈出新,形成了自己菜点的风味和特色。
  人民大会堂菜肴根据多年的研究、实践、总结,确定“以味为本、咸鲜清淡”为主要口味,“质地软嫩柔和”、“色泽素淡”、“造型典雅”为基本特点,形成了独具一格的“堂菜”风格。
  味是菜肴的灵魂。咸鲜味是人类的基本口味。不同国家、不同民族、不同服务对象都可以接受,口感清淡,菜色淡雅是现代烹调的趋势,也是人们追求养生的需要。如:一些地方口味浓重的名菜,一经大会堂厨师改革,即“青出于蓝而胜于蓝”。这些菜在国宴中使用,屡受好评,在1993年全国烹饪大赛上,大会堂一举夺冠。
  对刺激味道较重的地方名菜,也采用淡化的方法。如四川名菜“小笼牛肉”,大会堂厨师们将味型改为以咸为主、微辣微甜少麻。整体口感平和,使未接触过川菜的人既可享受到川菜风味,又不至于入口难堪。在整体菜肴造型上,仍采用乡土气息较浓的四川小竹笼盛装,既保留了原菜的韵味,又使其进入一个新的意境。
  “五味之美,不可胜极”;无纯正口味的菜肴,乃为下品。大会堂菜肴的营养与调味,厨师们耗费心血最大,投入精力最多。这既符合以食养生、以味为本原则,又可最大限度满足服务对象的需要。所有菜肴的研制、创新亦循“甘而不哝,酸而不酷,咸而不碱,辛而不烈,淡而不薄”之古训。五味调合,必求其正。在调料的使用上极为讲究。
  如:大会堂创新的名菜点“椰香鱼翅”、“芒果烤鳗”、“麻香鱼卷”、“双色豌豆糕”等,充分展示了这一调味佳境。
  养生是菜肴的目的。大会堂菜选料十分讲究。用料广采博取,兼收并蓄。既有山珍海味,水陆杂陈,五谷杂粮,瓜果蔬素。并以原产地为首选,且选个中极品。在原料的使用上,很注意突出原料本身的特色。以原料的特点来突出菜肴风味。原料的选用,力求其精,都选用最佳部位。就是最普通的一块肉、一条鱼、一棵青菜,就连五谷杂粮也一粒粒挑选精品,合理搭配,平衡膳食,以达到养生的目的。
  中国菜历来讲究刀工,刀工是烹调的基础。大会堂菜刀法多变,块、片、条、丝、丁、段,刀口要求严谨。丝的长短、粗细要均匀,片的大小、厚薄要一致,花刀的宽窄、角度要统一。就是肉粒,也要求大小均匀。这种严谨细腻的刀口,保证了烹调时火候的掌握及成品菜外形的美观。
  大会堂菜非常讲究用汤,也精于制汤。汤为百鲜之源。汤在大会堂中饰演了重要角色。汤菜用汤,芡汁用汤,制茸用汤,烧炖也用汤。如大会堂所吊的清汤,清、醇、鲜、香,滋味纯正,汤色浅黄,仿如琥珀,清澈可鉴,乃无上妙品。
  大会堂菜很注重点缀,增加菜的美感,提高菜的艺术价值。得体的点缀,不俗的造型,体现了大会堂菜对烹饪美学的追求及展示。
  “食无定味,适口者珍”。人民大会堂厨师们擅长以“活司厨”满足不同客人的要求。不同的服务对象有不同的饮食习惯,身体状况及不同的口味嗜好。菜点就要因人而异,随客而变,这就要求厨师们必须有高超的烹饪技术,细腻的调味手段,而且尽可能全面地了解服务对象的民族风俗和宗教习惯、口味嗜好,以及年龄、身体状况,以便恰到好处地调整味型。
  大会堂的国宴从80-年代志就实行了“分餐制”。既是“食不共器”,卫生、文明、进步的需要,又方便了客人就餐。大会堂厨师们创造了很多分餐单吃的造型,积累了丰富的经验。对餐具的使用也十分讲究和重视,如菜叶形盘、树叶形盘、鱼形盘、龟形罐、柿形罐、桔形罐、鸡形罐、鸭形罐等。“美食配美器”。华美的餐具,盛装精烹细调的佳馔,增加了客人的食欲,增添了宴会欢快的气氛。
  大会堂菜来自厨师们的创造、实践,也来自全国各地方风味。这些地方风味在这特殊的环境中,得以演变。这种演变,是凤凰涅磐之变,是升华,是融合,是提高,是成长。不是简单的组合、堆砌。变而不离其宗,佳肴在变中诞生,特色在变中形成。这特色就是:用料珍贵,选料精细;以味为本,咸鲜为主;刀工严谨,调味细腻;质地软嫩,色泽素淡;点缀得体,造型典雅。
  今日的大会堂菜,已经成为中国菜的一部分,成为中华民族饮食文化中的一枝奇葩。
  人民大会堂诞生40年来,国家和大会堂内外发生了多么大的变化啊!特别是党的十一届三中全会以来的20年,在党的改革开放政策指引下,人民大会堂实行了向社会适度开放,所承办的各种宴请活动大幅度增长。人民大会堂的菜点制作水平也在实践探索中不断提高,在全国烹饪大赛中屡获金牌,取得了令人刮目相看的成绩。同时还走出国门,在日本、新加坡等国成功举办了烹饪表演,赢得了赞誉。在这世纪之交的时候,为了迎接中华人民共和国成立50周年大典,为了使烹饪工作在新的世纪有个更好地发展,总结过去,展望未来,出版《人民大会堂国宴菜点精选》,从人民大会堂菜点这座精心培育的百花园中,撷取几朵小花奉献于广大读者面前,也以此就教于海内外的同仁先进。不足之处,尚祈批评指正。


 

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